Ruusuvettä ja haukimunia, keittotaito keskiajalla

(ajanjakso noin 400 –luvulta 1500 –luvulle; Suomessa vuosien 1150 ja 1520 välinen ajanjakso); lainaukset ovat Hannele Klemettilän kirjasta Keskiajan keittiö (2007) ja Pirkko Jurvelinin kirjasta Keskiajan keittokirja (2007)

Blomqvist, Jukka & Hakomaa, Auri
Keskiajan keittiön salaisuudet : tuokiokuvia, reseptejä, mausteita
Minerva, 2006
Jurvelin, Pirkko
Keskiajan keittokirja
Art House, 2007
Klemettilä, Hannele
Keskiajan keittiö
Atena, 2007
Makuja menneisyydestä : ruokia ja ruoanvalmistusta 1200 –luvulta 1700 –luvulle
Kankaanpään kaupunginmuseo, 2006



Keskiaika kiinnostaa ihmisiä ja keskiajan keittiö on muodissa. Suomessa ja ulkomailla järjestetään keskiaikajuhlia pitoineen, uusia kirjoja ja tutkimuksia julkaistaan. Silti keskiajan ruokakulttuuria koskevat väärinkäsitykset ovat yhä yllättävän pysyviä. Arkena syötiin pahaa, epäterveellistä, yksitoikkoista ja vetistä kasvissoppaa, jossa lillui muutama lihanpala. Paitsi silloin kun riuduttiin nälässä ja puutteessa. Juhlapäivinä ahmittiin liikaa, liha oli vanhentunutta tai liian suolaista.

Keskiajan joutilaat mässäilivät linnoissaan rasvaista ruokaa ja joivat viiniä aamusta iltaan, alkoholisoituivat ja kärsivät kihdistä. Ylhäisönkin pöydässä liha oli usein pilaantunutta, ja eltaantunutta makua yritettiin peittää ja kätkeä runsailla, kalliilla mausteilla. Pöytätavat olivat myös käsitystemme mukaan iljettäviä – ruokapöytien äärellä vallitsi barbaria ja siivottomuus.

Keskiajan ruokahistorian keskeisiä alkuperäislähteitä ovat keittokirjat ja ruokaohjekokoelmat, ruokalistat, veroluettelot, tilikirjat, testamentit, päiväkirjat, kronikat, erilaiset oppaat, ensyklopediat sekä kaunokirjalliset lähteet. Arkeologia on tärkeä tiede, kun hankitaan tietoja köyhien ruokatavoista keskiajalla. Paneeli- ja seinämaalaukset, miniatyyrit ja puupiirrokset tarjoavat myös hyödyllistä tietoa.

Keskiaikaisten keittokirjojen ja ruokaohjeiden lukeminen nykyaikana on hankalaa, sillä välimerkit puuttuvat. Ohjeilla ei ole aina nimiä, ne ovat lyhyitä, lakonisia ja ympäripyöreitä. Kaikkea ei ole aina edes kirjattu. Taikinan ja leivän tekoa kuvataan harvoin. Määriä, aikoja ja lämpötiloja ei usein ole lainkaan täsmennetty; ”runsaammin”, ”vähän”, ”tarpeen mukaan” tai ”maun mukaan” ovat ainoat tarkennukset.


Herkkusuiden paratiisi
Keskiajan kulttuurissa hyvä ruoka oli arvossaan sekä ruhtinashoveissa että tavallisen kansan parissa. Myös arkena haluttiin syödä mahdollisimman hyvin ja monipuolisesti. Parhaimmillaan keskiaika olikin varsinainen makuelämysten paratiisi.

Normaaleina aikoina maukasta ja hyvää ruokaa oli kaikkien säätyjen saatavilla, eikä talopoika syönyt juuri kartanonherraa kehnommin. Keskiajan lopulla kuitenkin huonot sadot ja sodat aiheuttivat nälänhätiä, ja kuilu rikkaiden ja köyhien välillä syveni. Ongelmista huolimatta keskiajan loppu oli kuitenkin myös keittotaidon jalostumisen kautta: mestarikokit loihtivat upeita juhla-aterioita ylimysten juhliin, eikä porvareiden pöydissä tai tavallisen kansan pidoissakaan huonosti syöty.

Hovipitojen viihdykkeet
Viihdykkeiden traditio juontui antiikin Roomasta. Aluksi oli kyse aterian kattausten välillä tarjotuista täyteruoista, jotka loivat tarpeellisen tauon, jotta seuraavat ruokalajit pääsisivät arvoonsa. 1400–luvun alkuun tultaessa viihdykkeet monimutkaistuivat ja saivat yhä tärkeämmän roolin. Aiheina käytettiin allegorioita, moraalisia tai uskonnollisia teemoja, ihmisten ikäkausia, astrologisia hahmoja ja myyttisiä eläimiä.

Tavallisia viihdykkeitä olivat näyttävät ruokarakennelmat ja illuusioruoat. Piiraat, joista lennähti lintuja, pasteijoista rakennetut tornit, joissa liehuivat viirit tai taitavasti koristellut kakut, joita leikatessaan ruokailija luuli kyseessä olevan taikinalla kuorrutettu kala. Siilit ja piikkisiat, joiden piikkejä esittivät hopeoidut mantelit.

Ruoanvalmistus ja ruoka-aineet
Keskiajan lopulla kokeilla oli käytössään melko samat ruoka-aineet ja menetelmät kuin nykykokeilla lukuun ottamatta löytöretkien tuomia uutuuksia, joita olivat esimerkiksi peruna, tomaatti, paprikat, kalkkuna ja kaakao. Makumieltymykset ja arvostukset poikkesivat kuitenkin nykyisistä. Mausteita käytettiin runsaammin ja vivahteikkaammin – mieleen tulevat lähinnä intialainen keittiö ja jouluajan makumaailma. Uskonnolla ja kirkon määräyksillä oli huomattava vaikutus ruokailuun. Ammattikokit pyrkivät myös huomioimaan lääketieteelliset uskomukset ja tuon ajan lääketieteilijöiden katsomukset.

Vegetarismi keskiajalla
Keskiajalla vain vettä ja raakoja, maustamattomia kasviksia sisältävä ruokavalio oli harvinainen. Ehdotonta kasvisdieettiä pidettiin muita vaihtoehtoja pyhempänä, vaikkei sitä juuri harjoitettu. Keskiajan kirkko vakuutti uskoville, ettei eläinten tappaminen syömistarkoituksessa ollut syntiä. Keskiajan kulttuurissa kasvikunta liitettiin mielikuvissa yleensä puhtauteen ja nähtiin samalla vastakohtana epäpuhtaalle eläinkunnalle. Kasvien kantamat hedelmät toisaalta olivat hieman epäilyttäviä, ei täysin puhtaita. Kaikki hedelmät viittasivat pohjimmiltaan siihen yhteen, joka sai aikaan syntiinlankeemuksen aikojen alussa.

Pakon sanelemaa vegetarismia noudattivat köyhät, joilla ei ollut varaa lihaan. Vapaaehtoisesti kasvisruokavaliota noudattivat eräät kerettiläisinä pidettyjen ryhmien (kataarit, manikealaiset, bogomilit) jäsenet. Mystikoille ja erakoille kasviksissa pitäytyminen oli tapa kurittaa ruumista ja tavoitella jumalallista suosiota. 1400-luvun kuuluisin kasvisyöjä oli italialainen Leonardo da Vinci, joka kutsui ihmisen suuta ”kaikkien eläinten haudaksi” ja kirjoitti muistikirjoihinsa liikuttavia pohdintoja teuraseläinten kohtalosta.

Kasviksia arkeen ja juhlaan
Keskiajalla kasviksilla oli kuitenkin – viljan ohella – olennainen tärkeä sija tavallisen kansan arkiruokailussa. Vauraampi väki kulutti suhteessa vähemmän kasviksia.

Kasvisvalikoima oli keskiajalla suppeampi kuin nykyään, löytöretkethän toivat ruokapöytään nykyisin paljon käytettyjä kasviksia. Toisaalta yleisessä käytössä oli lajeja, jotka ovat menettäneet merkitystään kuten nauris, palsternakka ja nokkonen. Tosin kasvissyönnin nykyään yleistyessä juuri edellä mainitut kasvikset ovat jälleen monen suosiossa.

Jokapäiväisessä ruokailussa erityisasema oli sipulikasveilla, pavuilla ja kaalilla. Tavallisen kansan pääruokalajeja olivat kaali – papukeitot. Sipulit olivat suhteellisen halpoja ja pärjäsivät hyvin vaatimattomissa kasvuoloissa. Juuresten käyttöikä oli vihanneksia pitempi, koska niiden kasvukausikin oli pitkä. Vihreistä kasviksista käytettiin selleriä, fenkolia, parsaa ja pinaattia. Nokkonen on nykyisin pelkkä villikasvi, mutta keskiajalla sitä kasvatettiin puutarhoissa. Nokkosta arvostettiin maun vuoksi ja nokkonen oli myös tunnettu lääkekasvi.

Sienten käyttömääriä keskiajalla on vaikea arvioida, koska luonnonvaraiset kasvit pääsivät harvoin tilikirjoihin. Osa sienilajeista tiedettiin jo tuolloin myrkyllisiksi ja tiedetään myös, että tryffelit eli multasienet olivat rikkaiden herkkua keskiajallakin.

Mausteet
Keskiajan suuri viehtymys kaukomausteisiin tiedetään hyvin. Ristiretket (1095 – 1270) tutustuttivat eurooppalaiset uusiin idän mausteisiin. Venetsialaissyntyinen Marco Polo (1254 – 1324), suuri merten seikkailija, aloitti vuonna 1271 pitkän maailmanympärysmatkan ja palasi parinkymmenen vuoden päästä kotisatamaan laivat täynnä mausteita. Hänen matkakertomuksensa kiehtoivat myöhäiskeskiajan ihmisiä. Polo kertoi alkuasukkaiden luonnonrikkauksista: näillä oli mustapippuria, muskottipähkinöitä, galangajuurta, neilikkaa ja muita mausteita. Mausteet kiehtoivat mielikuvitusta, ja niitä haistellessaan ja maistellessaan ihmiset uneksivat kaukaisista maista. Mausteet symboloivat valloitettavaa maailmaa ja merkitsivät seikkailua ja pakoa – mutta myös vaaraa.

Simaa ja viiniä viisaille
Keskiajan Euroopassa ei tunnettu vielä kahvia, teetä ja kaakaota. Yleisiä juomia olivat viini ja oluet, eikä pelkkää vettä juuri käytetty ruokajuomana tai edes janon sammuttamiseen. Vesi oli usein epäpuhdasta, vain lähdeveteen saattoi luottaa.

Kaupunkien asukkaat nykyisissä viinimaissa (Ranska, Italia ja Espanja) joivat päivittäin keskimäärin litran viiniä, työmiehet jopa kaksi litraa päivässä.

Makeat mausteviinit olivat myöhäiskeskiajalla suosittuja, niitä juotiin ennen ruokailua tai ruoan jälkeen. Kuuluisin mausteviini keskiajalla on hypocras, joka sai nimensä lääketieteen isän Hippokrateen mukaan. Käytössä oli useita hypocras-reseptejä. Pohjana oli tavallisesti punainen viini, johon oli sekoitettu sokeria ja jauhettuja mausteita, usein inkivääriä, kanelia ja pippuria, joskus muskottia ja neilikkaa. Hypocras –viini valmistukseen oli olemassa maustekauppiailla valmiita jauheseoksia viiniin lisättäväksi, joten kiireisillä (tai laiskoilla) taloudenpitäjillä ei ollut hätää illallisvalmisteluissa. Puolivalmisteita jo keskiajalla!


Leikkaamattoman viinin (viini, jota ei laimennettu vedellä) juomisen palkkana olivat myöhemmin mädäntyneet hampaat, turvonneet posket, huonontunut näkökyky ja tylsämielisyys. Leikattua viiniä piti antaman alle 14-vuotiaille ja ainoastaan ruoka-aikoina. Aikalaiset varoittivat myös oluen vahingollisuudesta. Se vahingoitti päätä ja vatsaa, aiheutti pahanhajuista hengitystä ja pilasi hampaat.

Keskiajalla hyödynnettiin hedelmistä ja marjoista saadut mehut, joko tuoreena tai käymisen jälkeen. Omenasiideri ja päärynäsiideri olivat suosittuja. Villiluumuista, oratuomen marjoista sekä karhunvatukoista tehtiin viinejä.

Keskiaikainen ruokakulttuuri Suomessa
Talonpoikaiset arkiruoat olivat yksipuolisia ja yksitoikkoisia. Joka päivä syötiin viljaruokaa, leipää, puuroa tai velliä, suolakalaa ja keittoruokia.

Suomessa rahvaan tavallisia ruokajuomia olivat vedellä jatkettu piimä ja kalja, mutta pitojuomia olivat sima, hunajajuoma, kalja ja olut.

Kotieläinten lihan ohella käytettiin riistaa. tavanomaisten riistaeläinten lisäksi syötiin myös oravan, näädän ja mäyrän lihaa. Kalaa ja kasviksia syötiin runsaasti.

Pidot voivat alkaa
Kirjojen resepteillä voi kotikokkikin loihtia pöytään ruoat, joissa lumoavat Kaukoidän, Arabian ja Euroopan ihmeelliset maut. Ystäviä, hyvää ruokaa ja juomaa riittää näissä syömingeissä. Käypä pöytään ja aisti ruoat, juomat tuoksuvat…Musikantit aloittavat soittonsa ja talon isäntä kohottaa maljan kunniaksesi… Pidot voivat alkaa.

Sinikka Ijäs